croustade d'escargot
aujourd'hui en plus d'une recette, je vais vous parler des escargots de Bourgogne,
produit emblématique de la gastronomie française mais aussi
pilier du régime crétois, qui par ses caractéristiques est en réalité... l'outsider de l'huître
Cuisinés light, estivales, gourmandes, festives, exotiques, à base du traditionnel beurre aillé persillé ou à base d'escargots nature, en entrée, plat principal, apéritif... tout est possible
il se prête donc à tous les mariages et à toutes les saisons
- même si leur nom scientifique est Hélix Pomatia, on leur donne le nom courant "de Bourgogne" car on les trouvait historiquement en
Bourgogne dans les vignes et au 19ème siècle
- et le cuisinier de Talleyrand, pour un dîner avec un grand prince russe, créa la fameuse recette beurre aillé qu'il a appelée aussi de Bourgogne et à partir de là toutes les brasseries
parisiennes les mettent à leur menu.
- les escargots de Bourgogne sont plus gros que les autres
- c'est un animal très sensible qui ne supporte pas le stress de l'élevage ni la pollution : on ne peut donc le trouver qu'à l'état sauvage dans des territoires non pollués et hors France
2 douzaines d'escargot de bourgogne
125 g de beurre mou 1/2 sel ou du beurre persillé tout prêt
ail persil
2 aubergines
4 croutes en pates feuilletés
2 cas d'amande en poudre
2 cas d'huile d'olive
sel poivre
épluchez les aubergines et les couper en petits cubes
faites les revenir 10 mn a l'huile d'olive
salez poivrer
préparez le beurre persillé en mélangeant le beurre 1/2 sel, l'ail et le persil
malaxez celui la avec la poudre d'amande
mélangez les escargots et les aubergines
préchauffez le four a 180°
répartissez le mélange aubergine escargot dans les 4 croutes feuilletées et disposez par dessus le beurre travaillé a la poudre d'amande
enfourner pour 10 mn
servez très chaud des la sortie du four
Une politique de contrôle garantie Comme tout produit récolté dans la nature, l’escargot de Bourgogne est soumis à une réglementation de ramassage propre à chaque pays producteur : selon les cas, il s’agit d’une limitation concernant le diamètre de la coquille, la fermeture pour une période ou une zone, ou encore de quotas de ramassage fixés par l’autorité nationale en charge de la protection de la ressource.
bon allez je passe a la recette que j'ai trouvé dans le magazine"papilles"
2 douzaines d'escargot de bourgogne
125 g de beurre mou 1/2 sel ou du beurre persillé tout prêt
ail persil
2 aubergines
4 croutes en pates feuilletés
2 cas d'amande en poudre
2 cas d'huile d'olive
sel poivre
épluchez les aubergines et les couper en petits cubes
faites les revenir 10 mn a l'huile d'olive
salez poivrer
préparez le beurre persillé en mélangeant le beurre 1/2 sel, l'ail et le persil
malaxez celui la avec la poudre d'amande
mélangez les escargots et les aubergines
préchauffez le four a 180°
répartissez le mélange aubergine escargot dans les 4 croutes feuilletées et disposez par dessus le beurre travaillé a la poudre d'amande
enfourner pour 10 mn
servez très chaud des la sortie du four