macaron ganache montée au café
et oui encore des macarons j'adore faire ces gourmandises sucrées. cette fois j'ai utilisé une recette de meringue italienne comme pour ces macarons ici j'avais trouvé la recette chez "les naissances culinaires de mylie" j'ai donc tout simplement repris sa recette
pour la ganache au café j'ai trouvé la recette chez philo aux fourneau un blog bien gourmand
Ingrédients :
200g de sucre glace
200g de poudre d'amandes
200g de sucre en poudre
50g d'eau
2 fois 75g de blancs d'oeufs
colorant alimentaire en poudre
Pour la ganache au café :
- 100 grs de chocolat blanc
- -200 grs de crème liquide à 30 %
- - 1 cac de miel d'acacia
- - 1 cuillères à soupe de café soluble
- Faites fondre à feu doux au bain-marie le chocolat blanc coupé en morceaux.
- Chauffez 50 grs de crème sans la faire bouillir.
- Hors du feu, ajoutez 1/3 de la crème chauffée, mélangez, ajoutez un autre 1/3, mélangez et enfin le dernier 1/3 et mélangez.
- Ajoutez le miel d'acaccia et mélangez.
- Ajoutez les 150 grs de crème liquide froide restante et mélangez.
- Ajoutez le café soluble et mélangez bien.
- Couvrez la préparation d'un film alimentaire au contact de la crème.
- Mettez au frais jusqu'au lendemain.
Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups pour affiner les poudres.
A l'aide d'un tamis fin, tamiser ce mélange dans un saladier.
Verser 75g de blancs d'oeufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.
Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Réserver.
Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).
Mettre 75g de blancs d'oeufs dans un cul de poule.
Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à petite vitesse.
Quand le thermomètre atteint 114 degrés, faire aller le batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre atteint 118 degrés, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à vitesse moyenne.
Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du cul de poule, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.
Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue.
Ajouter pendant ce temps le colorant en poudre.
Arrêter de battre quand la meringue est lisse, brillante, assez consistante et qu'elle forme un "bec d'oiseau" au bout du fouet (elle atteint la température de 40 degrés environ).
Mettre une petite partie de la meringue dans la "pâte d'amandes" et bien mélanger pour detendre
l'ensemble
Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse en silicone de chez tout pour les chefs
Dès que la pâte forme un ruban (pâte ni trop épaisse, ni trop liquide), arrêter de mélanger.
Mettre la pâte dans la poche à douilles munie d'une douille lisse et déposer des petits tas espacés sur des feuilles
de papier cuisson
Laisser reposer (=crouter) quelques instants, le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.
Préchauffer le four thermostat 150° et enfourner les macarons dans le bas du four pendant 15 minutes. (c'est en fonction de votre four)
Laisser refroidir la plaque de cuisson avant d'enfourner une nouvelle fournée.
Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller.
Le lendemain, battez la crème à grande vitesse et garnissez vos coques de macarons.
Entreposer les macarons 24 heures au frigo avant de les déguster, ils seront encore meilleurs.